Crescenza
Ingredienti
- 3 litri di latte crudo ‘Valle Infernotto’
- caglio q.b.
- 1 vaso di vetro da 1 litro con tappo ermetico
- sale grosso q.b.
- termometro
- fuscelle
Preparazione
Versate 3 litri di latte in una pentola di acciaio (o di alluminio) e riscaldate il latte sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 36°C, continuando a mescolare. Aggiungere 2 ml di aglio (30 gocce) mescolando bene per un minute circa. Mettete la pentola nel forno, che avrete preriscaldato tra i 30° e 40° (usate il termometro per verificare) e lasciate riposare per circa un’ora, per permettere al caglio di coagulare la cagliata.
A questo punto é il momento di “rompere la cagliata” (se tutto é andato bene… altrimenti aggiungete ancora un po’ di caglio, rimettete la pentola al caldo e incrociate le dita!).
Con un coltello sufficientemente lungo tagliate la cagliata in modo da ottenere dei blocchi di circa sette centimetri di lato.
Lasciate riposare per una decina di minuti, poi continuate la rottura aiutandovi con un piattino, fino ad ottenere dei granuli della dimensione di una nocciola. Lasciate depositare per cinque minuti, poi, servendovi di una schiumarola, trasferite la cagliata nelle fuscelle, mettetele in un lavandino o in un recipiente dove potranno gocciolare spurgando il siero per circa 24 ore, coperte da una pellicola.
Nelle prime ore di questo periodo dovrete rivoltare la cagliata nelle forme, dopo la prima ora, dopo altre due ore ed infine dopo altre tre ore. Trascorse queste ore procedete alla salatura, cospargendo il sale sulle forme. Al termine delle 24 ore estraete il formaggio e conservatelo in frigorifero in un piatto coperto o altro recipiente chiuso. Potete mangiarlo dopo cinque giorni.